Лабораторная работа: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Отчет по лабораторной работе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»

Студентки: Матросовой

Татьяны Николаевны

Преподаватель:

доцент Фролова Н.А.

Работа №1. Органолептическая оценка качества чая

Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.

Органолептическая оценка качества:

— внешний вид;

— аромат и вкус;

интенсивность цвета и прозрачность настоя;

— оценка разваренного листа.

Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке	Внешний вид	настой	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа	Бальная оценка	Заключение о качестве чая
Майский	Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.	Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли	Терпкий, но не насыщенный	Цвет листа однородный	2	Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту

Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)


	+

Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.

качество

чистота

1 отличное ×5

2 хорошее ×4

3 удовлетворительное ×3

4 плохое ×2

5 очень плохое ×1

Сумма баллов

113

Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.

Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке

Внешний вид

настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Бальная оценка

Заключение о качестве чая

«Липтон»

Yellow Label Tea

Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.

Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.

Терпкий, насыщенный

с приятным ароматом.

Цвет листа однородный

4,9

Хорошего качества. Относится к первому сорту.

Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)


			+

Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.

Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра

Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.

Таблица № 1 Бальная оценка сыров.

Оценка, баллы

Сорт

Высший

Первый

Общая

Вкус и запах, не менее

87-100

75-86

Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Показатели

качества

Предельное

Количество

баллов

Характеристика

образца

Скидки в Баллах

Результаты оценки в баллах

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Внешний вид

Упаковка и маркировка

Отличный

Крошливая

Нормальный для данного вида

Нормальный

Хороший

Хорошая

Сумма баллов

100

Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

№ образца	Показатели качества	Балловые оценки Дегустаторов					K	i		i2	2	S	*к
Голландский		Балловые оценки Дегустаторов					Абсолютные единицы
		Матросова Матросова	Тумашенко	Шурупова	Захаренкова	Головешко	Абсолютные единицы
	Вкус и запах	45	43	44	45	44	20	221	44,2	48841	1953,64	88,4	884
	Консистенция	19	23	20	22	24	20	108	21,6	11664	466,56	43,2	432
	Рисунок	10	10	10	10	10	10	50	10	2500	100	20	100
	Цвет теста	5	5	5	5	5	15	25	5	625	25	10	75
	Внешний вид	10	9	10	10	10	18	49	9,8	2401	96,04	19,6	176,4
	Упаковка	5	5	5	5	5	6	25	5	625	25	10	30
	Итого:	96	95	94	97	98

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?

Решение:

согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7

Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	хороший	1	44
консистенция	25	хорошая	1	24
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	нормальный	0	10
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100		2	98

Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	хороший	2	43
консистенция	25	хорошая	1	24
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	нормальный	0	10
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100		3	97

Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3	42
консистенция	25	крошливая	6	19
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	Слегка деформированные сыры, осыпался парафин	2	8
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100		11	89

Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	8	37
консистенция	25	крошливая	3	22
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	осыпался парафин	2	8
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100		13	87

Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.